TвыставленныйSойPротиниИзолят соевого белкане одинаковы; Хотя оба ингредиента-на основе сои, широко используемые в промышленном производстве продуктов питания, текстурированный соевый белок (текстурированный) представляет собой экструдированный ингредиент, который является пористым и в основном используется из-за его физических свойств и влагоудерживающих свойств, тогда как изолят соевого белка (нетекстурированный) представляет собой высокоочищенный порошок, который обрабатывается специально для получения белка, растворимости и эмульгирующих свойств.
Понимание фундаментальных различий в производстве текстурированного соевого белка и изолята соевого белка
Инженерам-технологам необходимо понимать изменения в физической структуре и функциональных свойствах, которые происходят с текстурированным соевым белком и изолятом соевого белка на каждом из этапов обработки, чтобы получить оптимальную рецептуру продукта.
Метод обработки текстурированного соевого белка: при экструзии применяются тепло, механический сдвиг и давление, которые заставляют нативные белки раскручиваться и соединяться вместе, образуя нерастворимую трехмерную волокнистую матрицу, которая при регидратации будет приближаться к разжевыванию мышечной ткани.
Метод обработки сои: Изолят соевого белка обрабатывают с помощью ряда стадий водной экстракции, осаждения и мембранной фильтрации для выделения белковой фракции и удаления растворимых углеводов, липидов и пищевых волокон. Этот-высушенный распылением порошок представляет собой чистый мелкий порошок, в котором отсутствует волокнистая форма, свойственная другим порошкам.
Стандарты концентрации белка: Ориентировочное содержание белка в текстурированном соевом белке составляет 50–70% в пересчете на сухой вес с определенным количеством натуральных соевых пищевых волокон. С другой стороны, изолят соевого белка (SPI) имеет содержание белка 90% или более; это один из наиболее очищенных видов растительного белкового сырья, коммерчески доступных для переработки.
Технические характеристики и функциональные характеристики пищевых рецептур
Использование текстурированного соевого белка или изолят соевого белка зависит от конкретных реологических/физических потребностей разрабатываемой пищевой системы.
Водо- и маслоудерживающая способность текстурированного соевого белка. Капиллярная структура, создаваемая во время экструзионного приготовления, также обеспечивает повышенную-водоудерживающую способность текстурированного соевого белка, который может поглощать в 2–3 раза больше сухой массы воды. Это пористая сеть, которая удерживает свободную воду и жиры, а также капельные потери в процессе термической обработки.
Растворимость и эмульгирование с изолятом соевого белка. Изолят соевого белка можно равномерно диспергировать в водных системах и имеет высокие индексы растворимости в широком диапазоне pH, тогда как текстурированный соевый белок менее растворим и может диспергироваться только при высоком pH. Это эффективный поверхностно--активный агент, который снижает межфазное натяжение и, следовательно, стабилизирует эмульсии масла-в-воде в жидких и полутвердых пищевых системах.
Динамика гелеобразования и вязкости. Изолят соевого белка позволяет получать превосходные гели,-индуцируемые нагреванием, которые увеличивают вязкость и помогают удерживать свободную влагу в тонких-эмульсионных жидкостях. Текстурированный соевый белок не растворяется и не гелеобразуется, а сохраняет свою нерастворимую, четкую форму частиц, что обеспечивает структурную поддержку и жесткость.
Советы по составлению рецептур и рекомендации по дозировке для промышленной пищевой промышленности
Существуют уникальные процедуры обработки, гидратации и дозировки, которые необходимо использовать для объединения текстурированного соевого белка и изолята соевого белка для обеспечения оптимальной консистенции партии.
Протоколы гидратации текстурированного соевого белка. Для текстурированного соевого белка соотношение жидкости и текстурированного соевого белка составляет 1:2 или 1:3, а время предварительной-гидратации составляет от 5 до 10 минут, как при низких, так и при теплых температурах. Если частица предварительно-должным образом гидратирована, она будет набухать равномерно и не будет удалять влагу из других ингредиентов эмульсии.
Параметры дозировки в заменителях мяса. В рецептурах растительных-заменителей мяса в формулу обычно добавляется текстурированный соевый белок для создания основной-волокнистой матрицы в количестве от 15 % до 35 % от общей массы смеси. Обычно его составляет -в концентрации 2% - 6%, чтобы действовать как связующее вещество и стабилизатор эмульсии между волокнистыми частицами.
Использование норм в гибридных мясных системах: Текстурированный соевый белок добавляется в количестве 10-20% в системы мясного фарша для повышения выхода готовой продукции и помощи в стабилизации натуральных жиров без изменения сенсорных характеристик мясных продуктов.
Стабильность обработки при температуре, сдвиге и условиях хранения
Понятна механическая прочность текстурированного соевого белка и изолята соевого белка в условиях промышленного стресса, что гарантирует стабильность готового продукта.
Термическая устойчивость в автоклаве. Текстурированный соевый белок, термо-механически сшитый-, устойчив к структурному разрушению во время обработки в автоклаве, непрерывного консервирования и/или высоко-стерилизации при высоких температурах, сохраняя четкость частиц.
Стабильность матрицы при замораживании-оттаивании: текстурированный соевый белок противостоит синерезису жидкости в замороженных готовых продуктах при многократном замораживании-оттаивании благодаря способности его капиллярных пор удерживать свободную воду и его способности стабилизировать окружающую эмульсию, предотвращая отделение масла.
Устойчивость к сдвигу во время автоматического смешивания: нерастворимые нити текстурированного соевого белка выдерживают интенсивное перемешивание лопастями и экструзионную перекачку большого объема-, а растворимый изолят соевого белка может способствовать смазке технологических линий, образуя гладкую пленку с вязкоупругими характеристиками.
Ключевые приложения B2B в секторе производства продуктов питания
Ингредиенты имеют уникальное и взаимодополняющее применение на различных рынках коммерческого производства.
Переработанное мясо и заменители мяса. Текстурированный соевый белок используется в качестве основного структурного компонента в-гамбургерах на растительной основе, колбасах и котлетах из говяжьего фарша, придавая ему истинное ощущение мяса.
Пищевые напитки и жидкие составы. Изолят соевого белка является предпочтительным источником белка для детских смесей, коктейлей-заменителей пищи и готовых-к-питьевых протеиновых напитков благодаря полной растворимости продукта и чистым органолептическим свойствам.
В начинках для хлебобулочных изделий текстурированный соевый белок используется из-за его текстурированных свойств, а в экструдированных закусках, а также начинках для пиццы — для улучшения текстуры. Изолят соевого белка используется в рецептурах хлебобулочных изделий для увеличения водопоглощения и твердости мякиша. Текстурированный соевый белок используется благодаря своим текстурированным свойствам в начинках для хлебобулочных изделий и начинках для пиццы, а изолят соевого белка добавляют в рецептуры хлебобулочного теста для поглощения воды и повышения твердости мякиша.
Sentian Bio предоставляет бесплатные образцы, продукцию OEM/ODM, изготовленную по индивидуальному заказу, а также профессиональную техническую поддержку. Свяжитесь с нами в любое время по адресуsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЬ СООБЩЕНИЕ!
Текстурированный соевый белок против изолята соевого белка
Текстурированный соевый белок и изолят соевого белка получают из высококачественных-соевых субстратов, но имеют совершенно разное применение в промышленных продуктах питания. Текстурированный соевый белок обеспечивает мясистый вкус, капиллярное связывание воды и клетчатку, необходимые для мясных продуктов и насадок. Изолят соевого белка обеспечивает концентрацию белка более 90%, превосходную растворимость в воде и превосходные эмульгирующие свойства, которые являются ключом к производству однородных жидкостей, гелей и тонкого теста. Знание этих различных технических характеристик может помочь разработчикам пищевых продуктов использовать или смешивать оба ингредиента соевого белка для получения желаемой текстуры, выхода и стабильности при использовании в крупномасштабной-переработке.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос 1: Можно ли комбинировать текстурированный соевый белок и изолят соевого белка в одной пищевой рецептуре?
Ответ: Да, разработчики пищевых продуктов часто используют эмульгаторы под названием TSP и SPI в растительных-заменителях мяса. Соевый белок текстурирован для получения жевательных, волокнистых структурных частиц, а изолят соевого белка используется в качестве растворимой связывающей матрицы и эмульгатора для связывания их вместе во время приготовления.
Вопрос 2: Как содержание белка в текстурированном соевом белке соотносится с изолятом соевого белка?
Ответ: Содержание белка в типичном текстурированном соевом белковом продукте обычно колеблется от 50% до 70% из-за сохранения части встречающихся в природе пищевых волокон в соевой муке или концентрате соевого белка. Усовершенствованная мембранная фильтрация используется для получения минимального содержания белка 90% (сухой вес) в изоляте соевого белка.
Вопрос 3: Каков рекомендуемый коэффициент гидратации текстурированного соевого белка в коммерческих целях?
Ответ: Текстурированный соевый белок обычно гидратируется в соотношении от 1:2 до 1:3 (вода к соевому белку) по весу, когда используется холодная вода или вода комнатной температуры. Упругая матрица формируется за 5-10 минут, обеспечивая полную гидратацию для периодического смешивания с высоким усилием сдвига.
Вопрос 4: Является ли изолят соевого белка более растворимым в жидких составах, чем текстурированный соевый белок?
Ответ: Да, изолят соевого белка «обрабатывается», чтобы он хорошо растворялся и диспергировался в воде, создавая прозрачные жидкие продукты и напитки, а также гладкие эмульсии. Текстурированный соевый белок представляет собой термически экструдированный тип соевого белка, который нерастворим и сохраняет свою дискретную физическую форму и капиллярную структуру в пищевых системах.
Ссылки
1. Эндрес, Дж. Г. (2021). Соевые белковые продукты: характеристики, пищевые аспекты и использование. АОСС Пресс.
2. Риаз, Миннесота (2020). Технология экструзии текстурированного соевого белка и растительных-аналогов мяса. Мир зерновых продуктов, 65 (4), 1–8.
3. Сингх П., Кумар Р., Сабапати С.Н. и Бава А.С. (2022). Функциональные и реологические свойства изолятов и концентратов соевого белка в обработанных пищевых системах. Журнал пищевой науки и технологий, 59 (3), 1102–1112.
4. МакКлементс, диджей (2023). Разработка альтернативного-растительного-мяса следующего поколения: структурирование ингредиентов соевого белка посредством экструзии с высоким-влажностью. Комплексные обзоры пищевой науки и безопасности пищевых продуктов, 22 (2), 1145–1172.