Основное различие междуWнагреватьGлютени пшеничный белок заключается в том, что пшеничный глютен — это специальный термин для обозначения совокупности вязких и невязкоупругих белковых комплексов (глиадина и глютенина), выделенных непосредственно из пшеничной муки, тогда как пшеничный белок — это общий термин для обозначения нативной пшеничной клейковины и продуктов ее гидролиза, растворимых изолятов пшеничного белка и фракций, полученных ферментативным гидролизом.
Понимание технического различия между пшеничным глютеном и пшеничным белком
В коммерческом мире их часто называют одним и тем же, но химически и функционально они отличаются от ученых-диетологов и разработчиков пищевых продуктов B2B.
1. Биологический состав пшеничной клейковины:
Белковый комплекс, который остается после отмывания крахмала, является натуральным, нерастворимым в воде-и называется пшеничным глютеном. Он состоит в основном из двух фракций запасного белка: глиадина, отвечающего за растяжимость и вязкость, и глютенина, отвечающего за эластичность и когезионную прочность.
2. Широкий спектр изолятов пшеничного белка:
Пшеничный белок – это общая категория всех белков. Содержит нативный живой пшеничный глютен и/или модифицированные версии пшеничного глютена, которые были модифицированы физическими, ферментативными или химическими средствами для изменения их растворимости, молекулярной массы и эмульгирующих свойств.
3. Различия в обработке и извлечении:
Процессы физического (мокрого)-измельчения и промывки при комнатной температуре используются для извлечения нативной пшеничной клейковины с сохранением ее нативной третичной структуры. Белковые производные пшеницы большего-размера, как правило, обрабатываются ферментами для гидролиза пептидных связей или деамидируются для получения низко-вязких, хорошо растворимых порошков.
4. Вязкоупругость против растворимости:
Жизненная пшеничная клейковина характеризуется эластичной матрицей, которую она образует при гидратации. С другой стороны, ингредиенты пшеничного белка, полученные в этом процессе, можно отрегулировать так, чтобы они были растворимы в узком и широком диапазоне pH без эластичности.
Функциональность промышленных рецептур: пшеничная клейковинаПРОТИВМодифицированный пшеничный белок
Выбор между нативной пшеничной клейковиной и функционализированными вариантами пшеничного белка будет во многом зависеть от желаемой физической матрицы, механического сдвига и параметров термической обработки конечного продукта.
1. Прочность теста и удержание газа:
Витальная пшеничная клейковина является отличным усилителем матрицы в слабых хлебопекарных сетях. Он содержит полимеры глютенина, которые во время смешивания и ферментации сшиваются-сшивая, образуя непрерывные пленки, улавливающие углекислый газ, оптимизируя объем хлеба и структуру мякиша.
2. Эмульгирование и растворимость в воде:
Ферментативно гидролизованный пшеничный белок имеет лучшую поверхностную активность, чем нативный глютен. Он способен быстро мигрировать к границам раздела масла-воды для стабилизации напитков, соусов и жидких эмульсий без образования жестких гелей благодаря своим меньшим пептидным цепям.
3. Текстурирование альтернатив-растительного мяса:
Термическая денатурация и выравнивание дисульфидов используются при экструзии с высокой-влажностью для получения плотных, жевательных волокон пшеничной клейковины, напоминающих мышечную ткань. Растворимые белки пшеницы плохо образуют клетчатку и улучшают сочность и связующие качества при смешивании.
4. Динамика гидратации и скорость обработки:
Нативную пшеничную клейковину необходимо гидратировать в течение определенного времени и подвергать механическому сдвигу, чтобы обеспечить развитие эластичной сети. Модифицированные изоляты пшеничного белка быстро диспергируются, не образуя комков-, вязкоупругих комков и способствуют высокоскоростному-смешиванию жидкостей.
Параметры дозировки и рекомендации по составлению рецептур
Для получения наилучшей текстуры, объема буханки и эффективности обработки при использовании ингредиентов пшеничного глютена и пшеничного белка необходим точный контроль уровней дозировки и температурных диапазонов, а также взаимодействия между ингредиентами.
1. Стандартные тарифы на хлебобулочные изделия:
Жизненно важную пшеничную клейковину обычно добавляют в рецепты коммерческого хлеба в количестве 1,0-3,0% от общей массы муки из-за низкого содержания белка в пшенице или использования большого количества цельного зерна.
2. Аналог мяса и коэффициенты экструзии:
Для вегетарианских гамбургеров и альтернатив экструдированному мясу количество используемого жизненно важного пшеничного глютена составляет около 10-25% от сухой формулы, при этом в качестве базового белка используется соевый или гороховый белок.
3. Пределы концентрации растворимого белка:
Гидролизованные производные пшеничного белка можно использовать в более высоких дозах, не вызывая нежелательного затвердевания теста или увеличения вязкости теста-(до 5–10 % в специальной питательной матрице).
4. Управление коэффициентом водопоглощения:
Количество добавленной воды, необходимое разработчику рецептуры для обеспечения полной гидратации белка и хорошо-развитой сети в рецептуре теста, на каждые 1,0 части жизненно важного пшеничного глютена будет составлять от 1,5 до 2,0 частей воды.
Реологическая стабильность и аспекты обработки
Матрицы пшеничного глютена и модифицированного пшеничного белка очень чувствительны к условиям промышленного масштабирования-(термическим, pH и механическим) во время производства физического продукта.
1. Профиль термической денатурации:
Термическое сшивание-нативной пшеничной клейковины начинается примерно при температуре от 55 до 80 градусов – это температура, при которой образуется постоянный гель пшеничной клейковины. Он теряет свои жизненно важные вязкоупругие свойства при перегреве до того, как его можно будет гидратировать, и поэтому он становится нефункциональным.
2. Зависимость функциональных сетей от pH:
Пшеничный глютен хорош в среде от нейтральной до слегка кислой (рН 5.0 - 7.0). Изменение pH может привести к изменениям поверхностного заряда, что может вызвать раннюю денатурацию белков или потерю эластичности.
3. Допуск на сдвиг во время смешивания:
Если тесто слишком-смешано с пшеничной клейковиной, полимерные цепи глютенина могут разорваться, в результате чего тесто станет липким и может распасться. Для правильного развития необходимо контролировать подачу механической энергии.
4. Ионная сила и взаимодействие солей:
Повышенная прочность сетей клейковины пшеницы, наблюдаемая в присутствии ионных солей, таких как хлорид натрия, обусловлена способностью ионов нейтрализовать электростатические силы притяжения между белковыми цепями, увеличивать гидрофобные силы притяжения и повышать эластичность сети клейковины.
Промышленное применение B2B ингредиентов пшеничного глютена и пшеничного белка
Сырьевые материалы имеют решающее значение в широком спектре коммерческих производственных применений и способны предоставлять индивидуальные функциональные решения в соответствии с их соответствующими физическими характеристиками.
1. Мукомольная и коммерческая хлебопекарная промышленность:
В промышленных пекарнях мукомольные предприятия используют пшеничную клейковину, чтобы обеспечить однородность муки при разном качестве муки от сезона к сезону, а также обеспечить стандартные характеристики клейковины на высокоскоростных-автоматических линиях по производству хлеба.
2. Эмульсии из обработанного мяса и птицы:
Жизненно важный пшеничный глютен используется в качестве экономичного связующего вещества для переработанного мяса, помогает сохранить соки мяса, улучшает его нарезку и сводит к минимуму очистку во время хранения.
3. Аквакультура и специальные корма для домашних животных:
Пшеничная клейковина используется в качестве нерастворимого белкового связующего в кормах для рыбы высокой-плотности и в высококачественных кормах для домашних животных-для улучшения твердости гранул, уменьшения количества вымываемой воды и повышения физической прочности корма.
4. Пищевые батончики и сухие смеси:
Ингредиенты растворимого пшеничного белка предпочтительны в питательных батончиках и порошкообразных смесях для напитков, чтобы обеспечить дополнительный азот, но не слишком высокий, на протяжении всего срока годности продукта.
Sentian Bio предоставляет бесплатные образцы, продукцию OEM/ODM, изготовленную по индивидуальному заказу, а также профессиональную техническую поддержку. Свяжитесь с нами в любое время по адресуsales3@sentianbio.comилиОСТАВИТЬ СООБЩЕНИЕ!
В чем разница между пшеничным глютеном и пшеничным белком?
В заключение отметим, что основное различие между пшеничным глютеном и пшеничным белком заключается в их ассортименте, обработке и функциональности. Пшеничный глютен — это естественная матрица, получаемая непосредственно в результате отделения пшеничного крахмала, который отвечает за структурную текстурацию, удержание газа и эластичность теста. Пшеничный белок включает в себя этот нативный глютен, а также модифицированный, растворимый и гидролизованный глютен для использования в условиях низкой вязкости, быстрого диспергирования и эмульгирования. Эти механические и реологические различия помогают ученым-пищевикам, мельникам и разработчикам промышленных пищевых продуктов выбирать наиболее подходящее растительное сырье, чтобы обеспечить структуру продукта, выход продукта и стабильность рецептуры.
Часто задаваемые вопросы
Вопрос: Можно ли заменить жизненно важный пшеничный глютен гидролизованным пшеничным белком в хлебобулочных смесях?
О: Нет, они не взаимозаменяемы. Важная пшеничная клейковина придает тесту вязкоупругую структуру, которая увеличивает объем хлеба, в то время как гидролизованный пшеничный белок не обладает способностью образовывать сетку и размягчает тесто или вызывает его разрушение.
Вопрос: Как жизненно важный пшеничный глютен увеличивает срок хранения коммерческой выпечки?
Ответ: Жизненно важный пшеничный глютен поглощает 150-200% воды от сухого веса, тем самым замедляя ретроградацию крахмала и черствение хлеба во время его раздачи.
Вопрос: Каково типичное содержание сырого белка в коммерческой пшеничной клейковине по сравнению с изолятами пшеничного белка?
Ответ: Коммерческий жизненно важный пшеничный глютен имеет содержание белка от 75% до 80% (в пересчете на сухое вещество), а очищенные изоляты пшеничного белка и концентрированные производные могут достигать 85-90% белка (в пересчете на сухое вещество).
Вопрос: Влияет ли температура во время смешивания на эффективность жизненно важного пшеничного глютена?
А: Да. Следует позаботиться о том, чтобы температура воды на этапе смешивания находилась под контролем (обычно ниже 30 градусов) до образования клейковинной матрицы, чтобы избежать термического стресса и предварительной-гидратации белка в тесте.
Ссылки
1. Дэй Л., Огюстин М.А., Бэти Иллинойс и Ригли К.В. (2006). Потребление пшеничного глютена и его пищевая и технологическая роль в пищевых продуктах. Тенденции в пищевой науке и технологиях, 17 (2), 82–90.
2. Белтон, П.С. (2012). Об эластичности пшеничной клейковины. Журнал Cereal Science, 55 (1), 32–37.
3. Шури, PR, и Татэм, AS (2016). Состав и свойства сетей пшеничного глютена. Пищевые гидроколлоиды, 52, 432–441.
4. Визер, Х. (2007). Химия белков пшеничной клейковины. Международный журнал пищевой микробиологии, 113 (1), 39–44.